KVAŠENÉ ZELÍ – SNADNO A RYCHLE

Kvašená zelenina neboli pickles je v posledních letech velkým hitem. Vsadím se, že většina z vás už o ní slyšela, ti odvážnější se pustili i do vlastní výroby.

Za dob našich babiček bylo naprosto běžné, že se na zimu nechávalo zkvasit zelí ve velkých sudech a postupně se jedlo celou zimu, aby měli lidé při nedostatku čerstvé zeleniny dost vitamínů, minerálů a probiotických bakterií.

Všechno tohle přirozené uchovávání potravin bylo vytlačeno průmyslovou konzervací a z živých potravin nabitých spoustou prospěšných látek se staly mrtvé výrobky, které nám maximálně zaplácnou žaludek, ale tělu nic dobrého nepřinesou.

Je to velká škoda, ale časy se mění!

Spousta lidí (a já s nimi) se vrací k tradičním postupům a receptům našich babiček a zjišťuje, že jsou to snadná řešení s minimem úsilí, ale zároveň s obrovskými zdravotními přínosy.

pickles-kopie

Dost dlouho jsem se odhodlávala ke svému prvnímu pokusu na výrobu kvašené zeleniny. Na internetu je všude plno receptů, každý říká trochu něco jiného, navíc záležitosti kolem utěsňování sklenic, dolévání vody, atd., atd. mi přišly složité a nejasné … Sice mě to lákalo, ale ne a ne se rozhoupat.

A pak jsem dostala k svátku kvašák, nádobu přímo určenou ke kvašení. Je jen malý, ale tak krásný, že mi to dodalo chuť se do toho pustit.

Postupem času jsem si všechny ty rady, návody a tipy zjednodušila do velmi snadného receptu, který zvládne opravdu každý. Vychytala jsem mouchy, zjistila, co je opravdu nutné dodržet, a co je navíc a nemusím se s tím zdržovat.

Ráda se o to teď s vámi podělím.

Jak na to

Nejčastěji se kvasí bílé nebo červené zelí, ale naložit můžete i různé směsi s cibulí, mrkví, celerem, petrželí, červenou řepou, ředkví, květákem.

V experimentování se meze nekladou.

Moje nejoblíbenější kombinace je bílé zelí s cibulí a kmínem. Prostě taková klasika. Když budete chtít zelí jemnější, vynechte cibuli.

Suroviny

  • 1 kg bílého zelí
  • 1  menší cibule
  • 2 lžičky soli
  • kmín (podle chuti, ale nemusí být vůbec)

Postup

1. Zelí omyjte a spolu s oloupanou cibulí nakrájejte na co nejmenší kousky (zelí můžete případně i nastrouhat). Přidejte sůl (a kmín) a dobře rukama promačkejte.

2. Aby zelí pustilo dostatek šťávy, což je zásadní, nechte ho asi 2 až 3 hodiny uležet v míse v pokojové teplotě a pak ho znovu promačkejte (na tuhle část přípravy je dobré povolat člena rodiny s největší sílou, u nás je to manžel 🙂 ).

3. Potom ho napěchujte do kvašáku. Zelí musí být pořádně stlačené. Zatěžkejte ho těžítkem a připevněte víčkem, tyčkou a gumičkou (tohle všechno je součástí kvašáku), aby se k zelí nedostal vzduch.

Je důležité, aby už v této fázi bylo alespoň trochu šťávy ze zelí vidět nad těžítkem. Pokud nemáte dostatek šťávy, je to špatně a pravděpodobně se vám to nepovede. Různé recepty doporučují v tomto případě dolití vodou, ale to se mi nikdy neosvědčilo.

4. Kvašák nechte stát na lince při pokojové teplotě. Během následujících dní bude zelí pouštět více a více šťávy a začne být cítit. Pokud bude šťáva přetékat, můžete ji trochu ulít.

5. Po 3 až 5 dnech zelí i se šťávou přendejte do uzavíratelných sklenic a dejte do ledničky. Tam vám vydrží i dva až tři měsíce za předpokladu, že bude stále ponořeno ve vlastní šťávě.

K čemu se pickles hodí

  • k míchaným vajíčkům
  • k zeleninovým plackám
  • k sekané nebo karbanátkům
  • jen tak na chuť, když půjdete kolem lednice 🙂

untitled-design-kopie

Kvašenou zeleninu jezte syrovou. Tepelnou úpravou ztratí své jedinečné vlastnosti.

Dětem můžete dávat každý den lžičku místo drahých a kdovíjak účinných probiotik z lékárny. U kojenců a malých batolat bych začala pouze šťávou z kvašené zeleniny.

Pozor na die-off reakci u dětí s oslabenou imunitou

U dětí, které trpí alergiemi, ekzémem, astmatem nebo dalšími onemocněními souvisejícími s imunitou, buďte zpočátku opatrní. Mluvím z vlastní zkušenosti.

Ve zjednodušeném výkladu mají tyto děti ve svých střevech špatný poměr dobrých a zlých bakterií. Zlé bakterie převažují. Představte si ale, že jim vyhlásíte válku a pošlete do boje přátelské bakterie z kvašeného zelí (nebo z dalších přírodní zdrojů či z kupovaných probiotik z lékárny).

Zlé bakterie začnou prohrávat a umírat. Než se tyto bakterie vyloučí z těla, vypustí větší množství toxinů než obvykle. Dočasně (uvádí se 3 – 7 dní) to může způsobit zesílené obtíže (zhoršení stávající nemoci) nebo se objeví i nové příznaky této reakce (průjem, zácpa, bolesti hlavy, bolesti kloubů, únava, horečka).

Tato reakce zvaná „die-off” (vymírání) je také častá u citlivých dětí a dospělých při přechodu na paleo stravu. Nepřátelské bakterie se totiž živí hlavně sacharidy, takže po omezení cukru a obilovin (pečiva, těstovin, sušenek) může trvat pár dní, než se s tím organismus srovná a detoxikuje všechen odpad.

A nakonec 6 důvodů, proč byste měli kvasit i vy

untitled-design-1

  • enzymy přítomné v kvašené zelenině pomáhají tělu trávit, takže využijete ze zeleniny mnohem více vitamínů a minerálů
  • kvašená zelenina obsahuje velké množství živých mikroorganismů (probiotik), které vám pomohou zlikvidovat patogenní bakterie ve vašich střevech
  • dojde k posílení vaší imunity a větší odolnosti před infekcemi
  • zaženete únavu
  • zlepší se vám celkový stav organismu počínaje krví, hormony a konče orgány jako jsou játra, žaludek nebo tlusté střevo
  • pochutnáte si na přirozeném jídle!

zdroje:

http://scdlifestyle.com/2012/05/did-scd-gaps-or-paleo-make-you-feel-worse
http://scdlifestyle.com/2012/06/5-die-off-myths-everyone-needs-to-know-about/
Tereza Broschová
Mou vášní je hledání odpovědi na to, co je zdravý životní styl a zdravá strava. Výživu studuji, věnuji jí každou volnou chvilku a jako máma dvou synků ji dennodenně používám k tomu, aby se celá moje rodina cítila zdravá a spokojená.
 
Jsem propagátorkou životnímu stylu paleo, který preferuje opravdové jídlo a i o tom je moje kniha Opravdové jídlo pro děti - proč a jak začít vařit paleo.
Komentáře
  1. Katkq napsal:

    Terezko dobry den, pickles mě laka ale nemám kvasak.. Je i bez nej nejaka cesta?

  2. katarina napsal:

    Dbry den,moja maminka doma robi takuto kapustu ale chcem sa spytat maly ma atop.ekzem alergia na mlieko a na vaj.bielok.ale kysle jedla su drazdive na pokozku s atop.ekzemom aj napriek tomu mam skusit malemu podavat surovu kvasenu kapustu?dakujem vopred za odpoved.

    • Tereza Broschová napsal:

      Dobrý den,
      toto kvašené zelí je trochu něco jiného, není to už potravina syrová, ale projde mléčným kvašením a vytvoří se v ní velké množství probiotických bakterií (je to v podstatě stejný proces, jako když vzniká z mléka kefír nebo jogurt). Děti s atopickým ekzémem mají špatnou mikroflóru ve střevech a tyto bakterie jim mohou velmi pomoci při nastolování zdravějšího prostředí. Je ale potřeba k tomu přistupovat opravdu velmi opatrně. Zkusila bych to udělat a malému dát nejprve jen šťávu (lžičku až dvě) z toho kvašeného zelí. Pokud nezaznamenáte, že by měl nějakou reakci (zhoršený ekzém), tak mu můžete postupně (cca po týdnu, 14 dnech) dát i to zelí, ale zase po troškách a pak přidávat. Jde o to, aby nenastala prudká reakce (tzv. die-off, o kterém píšu v článku), sama jsem to u syna zažila. Jinak teď v zimě je dobré i pro dospělé si každý den dát lžičku tohoto zelí, posiluje to imunitu a dodá vitamíny, když teď už nebude tolik čerstvé zeleniny a ovoce. T.

  3. Petra napsal:

    Zdravím vás, také víc než rok kvasím a to ve 3,5l sklenici od okurek.Na zeleninu dám kousek zelného listu,pak soustavu dřívek až k víčku. Ve víčku mám šroubek na „dotažení“. tady je foto:
    http://chodskypesarina.blog.cz/1602/kvasena-zelenina-pickles Nádobu plním necelou,aby neutíkala cenná štáva,která nabývá při kvašení.Kvašení zdar!!

  4. Alena napsal:

    Dobrý den, moc se mi líbí Váš kvašák – kde by se dal sehnat? Nevíte, kdo jej vyrobil? Ráda bych si ho také pořídila. 🙂 Děkuji.

    • Tereza Broschová napsal:

      Dobrý den, tak jsem kvašák prozkoumala a je tam jen takový symbol, žádné jméno ani značka. 🙁 Kupovali jsme ho u jednoho stánku na výstavě v Čimelicích, takže výrobce už nejsem schopná bohužel zjistit. T.

Přidat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *