KVAŠENÉ ZELÍ – SNADNO A RYCHLE

Kvašená zelenina neboli pickles je v posledních letech velkým hitem. Vsadím se, že většina z vás už o ní slyšela, ti odvážnější se pustili i do vlastní výroby.

Za dob našich babiček bylo naprosto běžné, že se na zimu nechávalo zkvasit zelí ve velkých sudech a postupně se jedlo celou zimu, aby měli lidé při nedostatku čerstvé zeleniny dost vitamínů, minerálů a probiotických bakterií.

Všechno tohle přirozené uchovávání potravin bylo vytlačeno průmyslovou konzervací a z živých potravin nabitých spoustou prospěšných látek se staly mrtvé výrobky, které nám maximálně zaplácnou žaludek, ale tělu nic dobrého nepřinesou.

Je to velká škoda, ale časy se pomalu mění!

Spousta lidí (a já s nimi) se vrací k tradičním postupům a receptům našich babiček a zjišťuje, že jsou to snadná řešení s minimem úsilí, ale zároveň s obrovskými zdravotními přínosy.

Dost dlouho jsem se odhodlávala ke svému prvnímu pokusu na výrobu kvašené zeleniny. Na internetu je všude plno receptů, každý říká trochu něco jiného, navíc záležitosti kolem utěsňování sklenic, dolévání vody, atd., atd. mi přišly složité a nejasné … Sice mě to lákalo, ale ne a ne se rozhoupat.

A pak jsem dostala k svátku kvašák, nádobu přímo určenou ke kvašení. Je jen malý, ale tak krásný, že mi to dodalo chuť se do toho pustit.

Postupem času jsem si všechny ty rady, návody a tipy zjednodušila do velmi snadného receptu, který zvládne opravdu každý. Vychytala jsem mouchy, zjistila, co je opravdu nutné dodržet, a co je navíc a nemusím se s tím zdržovat.

Ráda se o to teď s vámi podělím.

Jak na to

Nejčastěji se kvasí bílé nebo červené zelí, ale naložit můžete i různé směsi s cibulí, mrkví, celerem, petrželí, červenou řepou, ředkví, květákem.

Moje nejoblíbenější kombinace je bílé zelí s cibulí a kmínem (prostě taková klasika). Když budete chtít zelí jemnější, vynechte cibuli.

Suroviny

• 1 kg bílého zelí
• volitelně 1 menší cibule
• 2 lžičky soli
• kmín (podle chuti, ale nemusí být vůbec)

Postup

1. Zelí omyjte a spolu s oloupanou cibulí, pokud ji chcete do pickles také přidat, nakrájejte na co nejmenší kousky (zelí můžete případně i nastrouhat). Přidejte sůl (a kmín) a dobře rukama promačkejte.

2. Aby zelí pustilo dostatek šťávy, což je zásadní, nechte ho asi 2 až 3 hodiny uležet v míse v pokojové teplotě a pak ho znovu promačkejte (na tuhle část přípravy je dobré povolat člena rodiny s největší sílou :-) ).

3. Potom ho napěchujte do kvašáku. Zelí musí být pořádně stlačené. Zatěžkejte ho těžítkem a připevněte víčkem, tyčkou a gumičkou (tohle všechno je součástí kvašáku), aby se k zelí nedostal vzduch.

Je důležité, aby už v této fázi bylo alespoň trochu šťávy ze zelí vidět nad těžítkem. Pokud nemáte dostatek šťávy, je to špatně a pravděpodobně se vám to nepovede. Různé recepty doporučují v tomto případě dolití vodou, ale to se mi nikdy neosvědčilo.

4. Kvašák nechte stát na lince při pokojové teplotě. Během následujících dní bude zelí pouštět více a více šťávy a začne být cítit. Pokud bude šťáva přetékat, můžete ji trochu ulít.

5. Po 3 až 5 dnech zelí i se šťávou přendejte do uzavíratelných sklenic a dejte do ledničky. Tam vám vydrží i dva až tři měsíce za předpokladu, že bude stále ponořeno ve vlastní šťávě.

K čemu se pickles hodí

• k míchaným vajíčkům
• k zeleninovým plackám
• k sekané nebo karbanátkům
• jen tak na chuť, když půjdete kolem lednice :-)

Kvašenou zeleninu jezte syrovou. Tepelnou úpravou ztratí své jedinečné vlastnosti.

Dětem můžete dávat každý den lžičku až lžíci. U kojenců a batolat bych začala pouze šťávou z kvašené zeleniny a jen opravdu malé množství (půl lžičky).

Pozor na die-off reakci u dětí (ale i dospělých) s oslabenou imunitou

U dětí (ale i dospělých), které trpí alergiemi, ekzémem, astmatem nebo dalšími onemocněními souvisejícími s imunitou, buďte zpočátku opatrní. Mluvím z vlastní zkušenosti i z dlouholeté zkušenosti právě s takovými klienty.

Ve zjednodušeném výkladu mají tyto děti ve svých střevech špatný poměr dobrých a zlých bakterií. Zlé bakterie převažují. Představte si ale, že jim vyhlásíte válku a pošlete do boje přátelské bakterie z kvašeného zelí (nebo z dalších přírodní zdrojů či z kupovaných probiotik).

Zlé bakterie začnou prohrávat a umírat. Než se tyto bakterie vyloučí z těla, vypustí větší množství toxinů než obvykle. Dočasně (uvádí se 3 – 7 dní) to může způsobit zesílené obtíže (zhoršení stávající nemoci) nebo se objeví i nové příznaky této reakce (zvracení, průjem, zácpa, bolesti hlavy, bolesti kloubů, únava, horečka).

Tato reakce zvaná „die-off” (vymírání) je také častá u citlivých dětí a dospělých při přechodu na paleo stravu nebo obecně stravu s nižším množstvím sacharidů, než je konvenční strava. Nepřátelské bakterie se totiž živí hlavně sacharidy (a zejména těmi zpracovanými), takže po omezení cukru a obilovin (pečiva, těstovin, sušenek) může trvat pár dní, než se s tím organismus srovná a detoxikuje všechen odpad.

A nakonec 6 důvodů, proč byste měli kvasit i vy

• enzymy přítomné v kvašené zelenině pomáhají tělu trávit, takže využijete ze zeleniny mnohem více vitamínů a minerálů
• kvašená zelenina obsahuje velké množství živých mikroorganismů (probiotik), které vám pomohou zlikvidovat patogenní bakterie ve vašich střevech
• dojde k posílení vaší imunity a větší odolnosti před infekcemi
• zaženete únavu
• zlepší se vám celkový stav organismu počínaje krví, hormony a konče orgány jako jsou játra, žaludek nebo tlusté střevo
• pochutnáte si na přirozeném jídle!

zdroje:

http://scdlifestyle.com/2012/05/did-scd-gaps-or-paleo-make-you-feel-worse

http://scdlifestyle.com/2012/06/5-die-off-myths-everyone-needs-to-know-about/